毛利从40%到67%，创新革命，羊蝎子也可以很fashion

“咩咩叫”的第一家门店于2017年6月在北京开业，目前在北京已经拥有两家店，一家商超店、一家街边店。

“咩咩叫”把羊蝎子开进商场是非常特立独行的选择，为的是打造与众不同的羊蝎子。但是餐饮品牌策划师王星在为咩咩叫策划打造时考虑的是，不仅仅选址只在商场。

他认为街边、商场同步的模式更利于品牌的快速发展和升级，也有利于优化客群。

从定位上突出差异

不同于传统的羊蝎子餐厅只是单纯的“吃羊蝎子的地方”，“咩咩叫”定位为音乐涮烤吧，在餐厅的名字上就直接的突出餐厅的定位和调性。

餐饮品牌策划人王星介绍，咩咩叫定位为音乐涮烤吧主要是为了突出与其他同品类餐厅的差异化，因为传统的羊蝎子目前的消费群体大多以中老年为主，但是定位为音乐涮烤吧可以吸引更多年轻人，并且也更适合商场里的客群。

既然定位为音乐涮烤吧，就一定要有音乐。“咩咩叫”为了让来到餐厅的顾客感受到更浓重的音乐氛围，特地聘请了歌手在每天下午的6：30——8:30进行两个小时的演唱。

不仅如此，今天新闻，顾客在就餐之余也可以现场点歌、唱歌，“咩咩叫”在这个时候就成为了一个小型的KTV。不仅提供美食，更是消费者聚会、休闲、K歌的好场地，也因此很多消费者都成为了“咩咩叫”的回头客。

▲顾客自己点歌、唱歌，餐厅这时成为了小型ktv

“挑”顾客，完善运营模式

在“咩咩叫”刚开始开业的几个月里，餐厅的客单价基本维持在60元，产品毛利也仅仅只有40%左右，餐厅的净利润非常低。为了改变这种窘境，更加完善运营模式，王星对“咩咩叫”进行了大“改革”。

在对“咩咩叫”的改造中，王星首先优化了餐厅的产品结构，让“咩咩叫”不仅仅只卖羊蝎子，更有烤串和啤酒，使更多年轻人愿意走进店内；其次将餐厅进行重新的装修和升级的，但是又重装饰、轻装修，花最少的成本让餐厅更有体验感和价值感；并且选择最好的来自内蒙古锡林郭勒的羊肉，保证产品品质，让消费者感受到物有所值......

通过一系列的改变，“咩咩叫”筛选掉了一批原本就不属于自己的顾客，也拥有了自己忠实的粉丝。现在餐厅的客单价基本保持在100元，产品毛利也达到了67%，王星说这是他想要的最理想的状态。

▲主打产品：全家福

丰富产品结构，今天新闻，不按锅卖按斤卖

“咩咩叫”的羊蝎子不再是传统的汤锅模式，而是创新了烹饪手法采用了现在年轻人喜爱的干锅形式，也丰富了主产品的味型，香辣、烧烤、酱香、传统等口味一应俱全。

在不断完善主产品的同时，王星也帮助“咩咩叫”丰富了餐厅整体的产品结构，增添了非常受大众喜爱的烤串。到咩咩叫，冬天吃羊蝎子、夏天撸串，产品丰富，两不耽误。

现在市面上的干锅种类并不少见，但是传统的干锅都是按锅卖，“咩咩叫”改变了这种按锅卖的方式，将羊蝎子等主产品按斤卖。王星认为，按斤进行售卖的形式使得产品单价低，更容易让消费者对价格的敏感度下降，从心理上觉得性价比更高。

▲烧烤、啤酒，夏季营收“小能手”