摘要：“倒闭潮”来了?每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手。在不少人眼里，现在的餐饮市场高度繁荣，只要有特点且有市场，分分钟会有天使投资人带着钱和合同找到你。
自主创业大潮下，不少人心里的餐饮梦被点燃了。去年，京沪广深四大城市就有近250000家新开的餐厅，餐饮业似乎一片生机。
但红餐网记者看到的另一个数据是：餐饮业的月倒闭率高达10%。
一边是纷纷加入的繁盛，一边是默默倒闭的危机，真是铁打的营盘流水的兵。
而对那些仍一心想开餐厅的新手菜鸟，如何才能在餐饮大潮中存活下来?更虐心点说，就是怎样才能避开“倒闭潮”?
餐饮界大咖们放的大招在文末，你一定要看完!
湖南人小邹是一名80后，在广州市奋斗多年当上科长，却在去年突然辞职着手开餐厅，他说，开餐厅是他的梦想。
可辞职至今一年多，小邹还在研发菜品和筹资中，市场竞争的残酷性以及对行业知识的缺乏让他举步维艰，还要多久才能把餐馆开起来，他自己也不清楚。
▲开餐厅让“菜鸟”颇为苦恼
像小邹这样的创业“菜鸟”很多，餐饮的水有多深?倒闭的危机有多大?小邹们的餐厅，要如何做才能在危机中生存下来?
“倒闭潮”来了?
每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手
在不少人眼里，现在的餐饮市场高度繁荣，只要有特点且有市场，分分钟会有天使投资人带着钱和合同找到你。
2015年国民经济和社会发展统计公报的数据显示，15年全年的餐饮收入额为32310亿元，同比增长了11.7%。今年1—2月份，全国餐饮收入是5651亿元，与去年同期相比增长了11.3%。
大众点评数据显示，2015年北上广深四城市共增加近25万家餐厅，其中北京市增加了68842家餐厅，四城中，每座城市每天平均增加约170家餐厅。
对餐饮从业者来说，就是每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手。
而另一个数据是，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超过100%，不少知名的大型连锁饭店都身陷关店漩涡，比如唐都大酒店、代官山、湘鄂情、金汉。
数据下的真实就是：超量新竞争者的加入，大量餐厅的退出，引起“倒闭潮”。
▲超量新餐厅促使大量餐厅倒闭
照照镜子对比下
会把餐厅开倒闭的老板，都长什么样?
对于想开餐厅的新手菜鸟，要避开“倒闭潮”，一定要先看清楚，那些会把餐厅开倒闭的老板都长什么样。
▲人气网络剧《报告老板》刻画了一个笨拙、小气的老板形象
红餐网记者给这些“倒霉”的老板们简单画了个模样。
1、有点钱就想来做餐饮
餐饮业入行门槛低，手里稍微有点资金的人想创业首选餐饮业，导致行业结构性过剩非常明显。
2、只会当追赶者、跟风者
不少餐饮从业者看到市场需要什么就做什么，没有走在市场前面的意识。看到做火锅赚钱就开火锅店，看到做焖锅赚钱转开焖锅店，菜品和服务却跟不上市场需要，只学得成功者的表面，导致自己永远处于“追赶者”，直到被市场无情淘汰。
3、招不到合适的服务生和厨师，遇到猛涨租金的房东
当前社会劳动力主要为80后和90后，这一代人多是独生子女且家境相对较好，不要说新手菜鸟，就是很多知名餐饮企业，也没那么容易招到好的餐饮服务人员和厨师。此外，租金年年涨，如果遇到坐地起价猛涨租金的房东，餐饮老板可有得受的。
4、任人唯亲，不懂管理
任人唯亲是做生意的大忌，但家族式管理是餐饮业通病。不少餐饮企业使用亲属担任要职，有的罔顾专业人士的意见，造成专业人士流失，有的顾着亲戚面子不敢面对问题，餐厅缺少合适的专业人员进行管理和操作。
5、容易脑热，没有规划，没有准备
开店之前应做好前、中、后期的规划，只凭一时脑热，餐厅开张后才认识到有很多方面没有顾及，后续该如何处理也缺乏预判。此外，餐饮业者仅为赚快钱，缺乏品牌意识，不对品牌价值进行深挖和保护，或根本就是山寨其他品牌。
6、轻信加盟商，想赚快钱一步登天
面对电视和报纸上铺天盖地的产品加盟广告，没有自己的判断，也没有前期调查，只看到小部分人的成功，盲目迷信明星效应和加盟神话。
专业人士怎么看
新人开餐厅要存活，四位大咖有话说
好了，放大招的时候到了!
红餐网记者采访了四位餐饮业资深业内人士，请他们说说，新人开餐厅，想要生存，最重要的是什么?
出场大咖：资深餐饮策划专家，工商管理硕士 李睦明
(1)首先明确目标：到底想做什么，受众是谁，做什么产品
李睦明说，餐饮业是不好做，但不好做不代表没得做。创业者首先要明确自己的目标，要知道自己想做什么，受众是谁，做什么产品。
(2)是混合经营还是只做单款爆品
而在操作方式上有两种选择，其一是大规模的投入，其二是做“小而美”的形式。
大规模模式主要指的是综合性跨界经营，将婚宴、电影院和演出这些有文化元素的模式混合在一起进行统一经营，因为其模式的吞吐量不一样，所以成功率更高。
通过跨界整合，将原本占营业额20%的员工成本，降低为17%至15%，大大缩减了成本。跨界经营让企业的闲时大为缩短，原本3、4小时的营业时间，通过混合经营扩充到6、7小时。“有婚宴的时候，电影就不做，有电影的时候就不做演出，各方面的受众都能满足。”
“小而美”模式则是指专门做某个单品和爆款。李睦明以烤鸡饭举例，如果一家80平米的餐厅，做各种菜式，需要10多位员工才能支撑。但如果只做单品，只用3名员工就能正常经营。他举了醉鹅的例子。醉鹅做单一产品，同时将自助餐的模块融入到经营当中，100多张餐桌的店，员工不需要太多，还能保证高额的营业额。
出场大咖：著名美食家 庄臣
(1)跨界新手经营餐厅抓两点
首先，有投资、经营和管理经验的“跨界”人士进入餐饮行业，可以借助自身投资经营方面的经验，又要了解餐饮业“多变”、“漏洞百出”的特点。庄臣进一步解释称，“多变”是指餐饮业中的人、事、物无时无刻都在变化，而“漏洞百出”则是指餐饮业的漏洞比其他行业出现的几率要高。抓住这两个特点，加上投资经营的经验，才有在餐饮业存活的基础。
(2)技术人员转做餐厅，多留意投资、经营的问题
对于没有投资和经营经验的技术人员，这一类人群因为长时间在一线岗位，应该多留意投资、经营的问题，还要注意营销和推广。专业人员变成投资者，专业没有变，但领域性质上已经改变了，两者的身份转化要注意。
(3)什么都没经营的菜鸟，需全方位学习
最后，对于什么经验都没有的“菜鸟”，首先要熟悉行业多变和漏洞百出的特点，另外要懂得投资，建立社会关系，还有学习资金的运用。此外，营销和推广也很重要。需要全方位的学习。
出场大咖：客语董事长 许可鹏
客语董事长许可鹏认为，餐饮未来将进入从品类竞争到品牌竞争的时代。而创造一个品牌，不是仅有资金或位置就可以的，而是要从模式和产品定位、科学的选址、打造团队等完整的结构做起。
(1)应该真正热爱餐饮，学会如何管理“人”。
(2)餐饮行业的利润并不高，因为租金、人工和原料成本很高，需要以量取胜。
(3)自己的产品要有足够特色，多问问顾客为什么要去你的餐厅吃饭。
(4)要具备合作能力，整合身边的资源，有一群志同道合的合作者一起做餐饮。
(5)要让自己的经营模式，能够体现所有参与人的价值，用做事业的态度强硬经商，用商业的思维去做事业，没准备好就想好了再干。
出场大咖：蚝门九式董事长 蚝爷
蚝门九式董事长蚝爷从实际操作的角度给出建议。
(1)要做好自己的产品，产品特别重要。
(2)前期准备和后期操作的资金要充足，产品的价格定位也要注意。
(3)适时适度的进行产品、服务和价格方面的调整。
(4)餐厅选址特别重要。
(5)餐饮业竞争大，成功机会不高，“菜鸟”应该先到餐饮行业打工或者吃上1、2个月，对市场、操作和经营进行全方位了解，还应多去农贸市场考察。
其实，不管你是哪一类的餐饮界新手，开一家能生存下去的餐厅，一定是一件需要全方位系统考虑的事情，方方面面，哪一方面出了问题，都可以导致翻船，所以，一定要想清楚，规划好，多学习多了解，别一头脑热了就拿钱打水漂了。